) 绿茶和红茶的区别 绿茶是用不发酵茶的茶叶,而绿茶是炒制而成的. 绿茶是不发酵茶. 也就是说，制作绿茶是不发酵茶. 在制绿茶的工序中，有杀青，揉捻和干燥三个步骤。 杀青分绿茶和红茶：杀青是为了破坏茶的成型过程，与绿茶的制作工艺有很大关系。杀青是一个至关重要的环节，是影响茶叶形态品质的重要因素。杀青的目的是利用高温来破坏鲜叶中酶的特性，抑制茶叶继续发酵，蒸发一部分水分，并使叶质柔软。 茶叶揉捻的目的，与绿茶相同，一是使茶多酚氧化，变成红色的化合物；二是利于过红茶叶中的内含物质，比及氧化物酶和多酚类化合物的酶促氧化，形成红茶的色香味品质。绿茶的杀青工序是：鲜叶在锅中或手工杀青。采用手工滚筒杀青最好。红茶的茶叶是全发酵，用手工揉捻，无火熏焙，可以发酵成红茶。目前，绿茶的杀青方式主要是杀青，特别是高档绿茶，一般以手工杀青比较多。 红茶和绿茶的发酵程度不同，绿茶需经过揉捻，红茶则通过发酵。发酵需分小种红茶、红碎茶三种，发酵时间基本在三个月左右。红茶则要在一年到两年才冲泡一次，而乌龙茶则不需要这样，注意冲泡时间一定不能超过三次。 茶叶中茶多酚的含量是多少? 茶多酚是茶叶中酚类物质及其氧化产物的重要来源，也是形式茶叶品质变化的主要物质。茶多酚具有特殊的馨味，被氧化程度越高，茶汤味道苦涩。由于茶叶中的茶多酚比较丰富，因此茶汤的苦涩味相对容易浓厚，而且在氧化酶的催化作用下，氧化物酶活性增加，使得茶汤变得苦涩。 3，茶叶中的有效成分，由于儿茶素等多酚类化合物的酶促氧化，使得茶汤滋味变为苦涩。 茶汤中的茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素及其氧化产物茶黄素、氨基酸和可溶性的酚酸类物质等可溶于水的有效成份浸出到各种鲜活中无需加热直接饮用，所以其鲜、爽、甘、香的特点是其它茶叶无法比拟的。 4，茶叶中的咖啡碱可促进大脑中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。 茶叶中的
