达到钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，蒸发一些水分，使茶叶变黑，同时起复乌龙茶的芳香。 2、炒青：炒青是决定柴烧铁观音色、香、味品质优劣的关键所在，其技术性高，要求严格，对于炒青过程中所用到的火温、焙火程度、火候掌握程度有很大关系。 3、揉捻：通过搓条，达到条索达到条索紧直，搓细胞壁含水量在75%左右，及时掌握抖、炒、揉、晒青要求。 如果想做好此茶，就必须做到火候，扬净，足火，提高火温，均得当气压低、时间短，时间长，才有利于干茶香型的形成与转化。 一般讲，气温低，春茶做青适度的时候就可以做青，但低温不能立即解决；气温低，容易发酵，所以在茶厂工人数量上要做到轻一点，低温高温一般在90一120之间。 4、干燥：焙火后的茶，经过焙火的茶，再对其进行揉捻，或者烘焙，但不可以急于出去，而是要经过相同的干燥工序，但通过焙火，让茶叶保持本色与外香的兼容程度，达到内质物质自动发酵的过程。 世人都知道铁观音是青茶类，也属乌龙茶。 安溪乌龙茶属于半发酵茶，介于红茶（全发酵）和绿茶（不发酵）之间。 其实乌龙茶就是闽南乌龙，广东乌龙就是凤凰单丛，是可以称乌龙茶，属于半发酵茶，介于红茶（全发酵）和红茶（半发酵）之间。 以乌龙茶加工为主要特点是绿叶红边，其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（17251735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武
