原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的4550%；夏至至小暑（6月中下旬7月上旬）为夏茶，产量占2530%；立秋至处暑（8月上旬8月下旬）为暑茶，产量占1520%；秋分至寒露（9月下旬10月上旬）为秋茶，产量占1015%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。 茶叶要现炒现喝，主要以铁观音的传统焙火工艺。茶叶要存放在阴凉的地方，温度在10℃左右为佳，温度在20℃以下，能让茶叶慢慢地舒展。 主要手法：杀青后不再用焙笼，以保持茶叶嫩度，在揉捻过程中茶叶不断摩擦及纠正酶的活动，使茶叶中的水分重新分布均匀。进而保证特级外形完整、香气清高、滋味鲜而不熟、汤色清明而保持正常。市场上也较为少有这种高档茶叶的，但是很少有茶艺师认真的鉴别的。 一般来说，对于名优茶来说，芽多而嫩，芽毫显露，色泽淡绿或带嫩黄，肯定是要好的，但是，还有茶叶的选择也是需要认真去挑选的，而且不是越嫩的越好，只能挑剔的芽小于等于60
