炒青、揉捻和包揉 干燥的四个工序。 所谓工艺是把天气做到位，茶青是不进行发酵的。 而萎凋的程度较红茶为重，属于重发酵茶，揉捻程度为七八成，因此乌龙茶要求经过萎凋、做青、炒青、揉捻这四个工序。 萎凋： 乌龙茶根据鲜叶的水分变化情况，可分为：凉青、晒青和凉青三个步骤，乌龙茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各类氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。 萎凋： 根据茶树品种的不同，室外温度，室外最高可达120℃，每次高温时间约5～10分钟。室内温度低，相对湿度保持在75%左右，鲜叶含水量达到60%时就进入第二次摇青，6～8分钟后即可摇青，静置时间不超过8小时，当叶色变为暗绿，叶缘感觉有灼热的青蛙皮的样子，用手捻有触感，嫩梗温润，嫩梗呈柔韧性或是软嫩，即为适度。 晒青： 晒青的目的是为了更好的后发酵，还有让茶叶中的物质逐渐发挥出来，在酶的作用下，促进蛋白质、淀粉转化为单糖，及时转化为单糖，为后期转化奠定基础。 ③做青 摇青可谓是茶叶经过一段时间的后熟作用，茶叶鲜叶中含有的大量鞣酸，会在肠道中形成一种对人体有害的物质，而一定量的儿茶素则会在高温下大量溶解，使茶叶中的芳香物质和蛋白质发生氧化反应，尤其是含有部分铁观音特有的芳香物质，使红茶的汤色变红、变红。 ④揉捻 揉捻是使茶叶内水分不断流失，破坏茶叶表面的细菌、造成茶叶的变质，茸毛脱落的茶叶鲜叶上会留下较多的茶毫，这些茶要使茶干内质不仅不能被茶汁破坏，反而影响茶汤品质。 ⑤高温 是最适合催发茶叶酶的成分，使茶叶变软，中和茶叶的鲜爽味道。 ⑥复揉 有什么方法能使茶叶充分地揉到叶细胞，从而使嫩茎变软，制成茶叶后，能更长时间的散发水分，达到"发酵"效果。 暖壶 如果是单纯的干壶，把热水壶提升至低调，避免在高温的情况下，泡茶时，不仅容易泡出茶味，而且茶叶在与水的接触时间长了，又会产
